Podstawy serowarstwa
Jako że moja mama jest technikiem przetwórstwa mlecznego i pracowała przez wiele lat w lokalnej mleczarni, wyroby mleczarskie towarzyszyły mi przez całe życie. Po szkole szedłem do szatni w mleczarni i czekałem na koniec jej pracy.
Wiele razy widziałem podjeżdżające cysterny czy ludzi w białych fartuchach mieszających wielkie kadzie z mlekiem. Mleczarnia we Wschowie już nie istnieje a ja po latach udałem się tam aby ostatni raz zwiedzić to miejsce (filmik ze środka możecie oglądnąć tutaj). Po tym wypadzie, postanowiłem spróbować swoich sił w domowym serowarstwie. Przyznam szczerze, że wcale nie jest to takie trudne i wymaga jedynie czytania ze zrozumieniem przepisów i trzymania się temperatur. Na start wymaganych jest kilka elementów które ułatwią nam pracę ale często jest to zakup jednorazowy, pozwalający na wielokrotne używanie. Poniżej wypiszę listę rzeczy w którą warto się zaopatrzyć chcąc zacząć przygodę z serami:
Podpuszczka
Podpuszczka służy do tego aby ściąć mleko i oddzielić nasz serek od serwatki. Serwatka to taki półprzezroczysty płyn który zostaje nam po produkcji sera. Podpuszczka występuje w formie płynnej lub sypkiej. Z doświadczenia wiem, że przy domowym przetwórstwie lepiej jest korzystać z podpuszczki płynnej. Podpuszczka sypka pakowana jest w najmniejszych opakowaniach pozwalających rozrobić się w 10L mleka. To zdecydowanie za dużo. Najczęściej robię ser z 5L mleka dlatego podpuszczka w płynie sprawdziła mi się najlepiej.
Chlorek wapnia
Wiem, „chlorek wapnia” brzmi jak bym pomylił tytuł artykułu i nie pisał o serach a o domowym laboratorium chemicznym. Spokojnie, już pędzę z wyjaśnieniem. W serowarstwie chlorek wapnia zwiększa wydajność sera oraz poprawia jakość skrzepu. Najczęściej będziemy korzystać z mleka „marketowego” ponieważ nie każdy ma dostęp do mleka prosto od krowy. Mleko aby zachowało świeżość musiało zostać poddane pasteryzacji która zmniejszyła ilość jonów wapnia. Musimy więc uzupełnić je dodaniem niewielkiej ilości chlorku wapnia.
Chusta serowarska
Chusta serowarska to nic innego jak kawałek materiału pozwalający nam odcedzić i uformować ser. Przydaje się niesamowicie i jest wielokrotnego użytku. Wystarczy wyprać ją w 70stC. Chusty występują w wielu kształtach i rozmiarach. Ja posiadam płaską którą wykładam na sitko oraz tzw. „klinek” czyli inaczej rożek. Jeśli nie chcesz wydawać na to pieniędzy to z powodzeniem można wykorzystać pieluchę tetrową.
Forma serowarska
Formy najczęściej są wykonane z plastiku i są wielokrotnego użytku. Nie są niezbędne ale nadają profesjonalnego wyglądu naszym wyrobom. Dzięki plastikowej foremce możemy uzyskać piękny, zwarty kształt sera. Występują w przeróżnych wielkościach i kształtach. Niektóre są nawet dedykowane do konkretnych rodzajów sera np. prostokątne do fety albo cylindryczna do sera salami. Najczęściej robię prosty ser podpuszczkowy i przekładam go do okrągłych foremek 250g. Takie formy polecam na początek.
Termometr
Termometr to niezbędne narzędzie w serowarstwie. Niestety ale przepisy są dość restrykcyjne i należy ściśle przestrzegać temperatur. W przypadku sera podpuszczkowego musimy doprowadzić mleko do temperatury 38stC. Nie jesteśmy w stanie zrobić tego na oko więc termometr jest niezbędny.
Co jeszcze?
Oprócz wyżej wymienionych jest jeszcze masa rzeczy która jest niezbędna do produkcji sera. Nie będę jednak ich wypisywał ponieważ każdy powinien mieć je w domu. Chodzi mi o garnek, nóż, sitko czy sól i przyprawy. Do podstawowej produkcji sera wystarczy to co wypisałem powyżej. Kiedy zrobisz już pierwsze sery podpuszczkowe i zobaczysz jaka to świetna zabawa, pewnie zachcesz czegoś więcej. Wtedy do gry przychodzą dodatkowe akcesoria jak: kultury bakterii, wosk, siatka wędzarnicza itp.